在烹调过程中，我们往往可以看到这样一种现象：制作一些用旺火爆炒的菜肴时，原料刚刚下锅，锅的边沿立刻窜出许多火苗；在旺火中颠锅翻炒时，也常常会沿锅冒出火苗。厨师把这种现象称作“飞火”。还把它看做一种独特的高超技艺来加以赞赏，甚至拍照、摄像，留作纪念。然而，从科学的角度来说，“飞火”烹调并不好。

    我们知道，中国烹调往往离不开火，火是燃料在燃烧时所产生的热源。在用旺火制作一些爆炒类的菜肴时，较高的油温常常是必需的。但是，锅内的油脂要起火燃烧，则必须达到它的燃点340 ℃以上，烹调中我们是不会使用如此之高的温度来烹制菜肴的 ......