人们赖于生存的食物中无一不与蛋白质有关。蛋白质是构成原生质的主要成分，原生质是生命的基础。可以说，没有蛋白质就没有生命。由于蛋白质广泛存在于烹饪原料之中，因此，厨师要烹制美味佳肴，必须了解和掌握蛋白质在烹调加热过程中的各种变化情况，以便运用于烹调之中。

    一、蛋白质的变性。蛋白质的结构非常复杂，当其在热处理时，蛋白质的结构很容易发生改变和松解。蛋白质结构改变、松解后，其物理和化学性质也会随之发生改变，这个过程称蛋白质变性。如大豆制作成豆腐，猪瘦肉制作成肉丸，鱼肉制作成鱼圆等等，都是运用此原理来制作而成的。性质改变后的蛋白质称为变性蛋白质，而未变性的蛋白质称为天然蛋白质。蛋白质变性后的最显著变化是蛋白质的溶解度降低，甚至互相团聚，发生凝结而形成不可逆凝胶。变性作用还可以增加蛋白质的黏度，降低对于水解酶的抵抗力而易被水解，若是其有生理活性的则可失去其生理活性。在烹饪中，以下3种情况会使蛋白质变性。

    1、加热使蛋白质凝固 在烹制菜肴过程中，由于烹饪原料特别是动物性富含蛋白质的原料 ......