烹调方法

    中餐的每一款菜，都有其自身的特点，如何在众多的烹调方法中掌握好火候，除了有以上的因素外还与各地的饮食习惯、气候、周围的环境都有关系。

    最能体现火候的当属拔丝菜这一特殊的烹调方法，制作的关键是掌握好炒糖的火候，在炒糖时火力不能太大，应用中火来完成，当糖炒成米黄色变成金黄色时应马上离火。拔丝也就是一瞬间的事。而挂霜的火候是要求小火，缓缓的加热，慢慢地蒸发，糖浆的温度也在慢慢地提高，由于糖浆的黏稠度增加，水分相对蒸发就会缓慢，糖浆表面现象是先小泡后大泡，最后形成高黏度糖浆，当糖的温度达到140 ℃时即可投入主料，翻拌冷却后即形成挂霜的糖粉。

    炒的方法很多，但绝大多数是依靠少量的油来传热，用翻勺和手勺的搅动使原料受热均匀，火候不超过烟点为好，三四分钟左右成菜，控制时间，火力要猛，旺火可迅速地把青菜中的水分炒出蒸发，使青菜很快入味。如韭菜、菠菜、小白菜、芹菜、油菜、黄瓜等其含水量在95 %左右，由于其组织结构松散，质地脆嫩色泽鲜艳，炒制时间略长会影响本身的滋味并会破坏营养；像地瓜、萝卜、茄子、角瓜、云豆角、土豆、菜花等含水量在85 %之间，这一类原料由于质地相对紧密，火候的掌握上：丁丝适合短时间烹制，块段更适合焖烧的烹调方法。

    在肉类中牛羊肉最不好炒，因牛肉的纤维粗，如果火候掌握不好就会把牛肉炒老，如果想把牛肉炒好。首先要将牛肉顶刀切成片，用淀粉鸡蛋上浆，浆好后注入生油以没过原料静置20～30分钟，让油和蛋浆渗透到肌肉纤维中，用热勺热油旺火急速快炒，掌握了这个火候就可以炒出肉质细嫩的牛肉。

    火仑锅，在菜肴制作的过程中，是以小油量传热的典型，火仑锅必须在很短的时间内完成，所以在火候的掌握上很少被人重视，但正确地掌握火仑锅时的火候，可以增加菜肴的芳香，由于火仑锅的原料都是葱、姜、蒜、辣椒等具有辛香型亲油调味料 ......