猪肉皮常常被人们视为“下脚料”而弃之，实在太可惜，然而，所谓的下脚料——猪肉皮除了可用直接烹制菜肴外，还可用来加工成干制肉皮，然后用油炸(油发)或用盐炒(盐发)制成响皮。由于在发制过程中会发出“啪啪”响声而故名响皮，发制好的干响皮在入肴前需用热水浸泡回软，再换温碱水洗去附着的油脂，然后换清水漂净即可备用。经发制处理后的响皮变得泡松柔软，会出现许多海棉和蜂窝状的孔隙，所以又称“蜂窝肉”、“海棉肉”。另外，发制处理后的响皮和发制处理后的鱼肚从外观看上去极为相似，几乎没什么两样，所以又把响皮冠以“假鱼肚”、“皮肚”、“玻璃肚”、“赛鱼肚”的美称。

    响皮色泽白净透亮，稍带微黄，口感松泡柔软，油香浓郁，饱吸汤汁后，爽利鲜美。由于它富含胶质，所以还具有养颜美肤的功效。且适合于多种烹调方法：炒、烧、烩、扒、拌、炖、熘、蒸等均可，既可单独成菜，也可与时令蔬菜及其他原料相配伍。同时，响皮还可经过细致的加工，制作出一些工艺性较高、上档次的花色菜品。因此，虽谓下脚料，只要能正确地利用，制作出的菜肴色、香、味、形同样也靓丽。

    下面，笔者就向大家介绍几款不同风味的响皮美肴。

    白扒辫花响皮

    原料：油发治净的响皮400 g，大葱15 g ......