水晶虾仁是一道传统的上海风味佳肴，此菜选鲜活河虾剥壳后的虾仁为主料，经上浆、滑油(或水汆)处理后，再调味烹制而成。因成菜晶莹剔透，有水晶般的光泽而得名，深受人们的喜爱。水晶虾仁选料讲究，制作精细，每一个制作环节都十分重要。下面，笔者根据多年的事厨经验谈一谈水晶虾仁的制作及关键，不当之处望广大读者朋友指正。

    原料：鲜青虾虾仁(或对虾虾仁)500 g，小苏打5 g，白糖5 g，料酒5 g，淀粉20 g，精盐8 g，蛋清1个(25 g)，味精2 g，香油5 g，上汤150 g ......