阳历七月一日，我和同事去某一上档次的酒家用餐，其中点了一道“汤爆双脆”菜肴。待端上桌来，见汤汁浑浊，再一举箸尝之，汤无鲜醇之美，主料无脆嫩之爽。最终以师傅不在为由换一菜了事。其实，汤爆双脆是鲁菜中的一款代表菜，它是以肚仁、鸭胗为主要原料，采用汤爆的方法烹制而成。以其汤鲜味醇，脆嫩爽口的特点受到食客青睐。由于此菜操作技术性很强，每一个操作环节对成品的色、香、味、口感都会产生一定的影响。因此，要想做好这道菜并非易事。下面笔者对做好此菜略谈一孔之见，以得到同行的教正。

    原料：猪肚仁2个，鸭珍3只，料酒10 g，葱段10 g，姜片15 g，食碱15 g，卤虾油1小碟，精盐、味精、胡椒粉、香菜各适量，鸡清汤1 000 g。

    制法：1将猪肚尖去除肚皮、油污和筋胳，剞多十字花刀后，改刀成1 cm宽的条；鸭胗剖开治净，每只切成8块，都剞上菊花花刀。

    2将改刀的肚、胗用浓度为5%的碱溶液浸泡约半小时至胀发，然后漂净碱味，投入有料酒、葱段、姜片的沸水锅中烫至八成熟捞出沥水，置一盘中。

    3在烫肚、胗的同时，用另一口锅放鸡汤 ......