鲜，是高级蛋白质特有的味感。现代鲜味科学已将鲜味分解为谷氨酸、美味核苷酸、琥珀酸、天门氡酸等多种氨基酸。谷氨酸纳代表蔬菜和肉类的鲜味，而肌苷酸纳和乌苷酸钠则分别代表鱼类和蘑菇类的鲜味。然而说来有趣，我国技艺高超的历代厨师在烹饪的历史实践长河中却以绿色的、自然的、本色的各种烹饪原料有机地组合在一起，创造发明了带有鲜字的美味佳肴，现叙述如下，以飨读者。

    羊方藏鱼系彭城古典菜。传说是专为帝尧烹饪佳肴的我国第一位著名的职业厨师彭钅监创制。彭钅监的小儿子夕丁非常喜欢捕鱼摸虾，其父担心小儿子溺水，不让其外出，而生性好动的夕丁却常常瞒着父亲去捕鱼。有一天，夕丁捕到一条鱼交给母亲，其父趁彭钅监不在，就把正在炖的羊肉割开，又把宰杀去污后的鱼填入，烧熟后给夕丁吃。这时彭钅监回来，闻有异香，追根寻源，其妻方叙始末。彭监如法炮制，果然鲜美异常。有人认为，鱼、羊为鲜，汉字中的“鲜”字即源于此菜，距今已有4 000的历史了 ......