原料在上浆前一般要加盐腌渍。但目前尚没有统一的加盐量标准，而且是众说纷纭。有人对原料的上浆操作进行多次实验，认为1.5 %的用盐量(重量比)在上浆时普遍适用[1]；有人专门对上浆虾仁的加盐量进行了试验，认为虾仁上浆的用盐量应为菜肴原料的0.8 %～1.2 %之间[2]；此外在原料上浆规格标准中，不同的原料的用盐量差别较大[3]，见表1。那么加多少盐才适合呢?要解决这个问题，首先要明确原料加盐的目的和作用。

    一、上浆原料加盐的作用

    1、确定菜肴的基本味

    原料刀工处理成片、条、丁、丝、粒后，加入食盐腌渍，主要是利用食盐的渗透作用确定菜肴的基本味，行业中称为“入内口”或“码味”。此时，原料处于生鲜状态，食盐的分子量较小，渗透压高，极易渗到原料的内部；而受热成熟的原料，蛋白质凝固变性收缩，使肉表面形成一层蛋白质凝固层，就像一道“屏障”阻碍了调味品进入原料内部，盐分就难以入味。上浆菜肴的咸味来自于腌渍时的加盐量和调味芡汁中的加盐量之和，因此，腌渍调味时的加盐量将会影响最终菜肴的口味。

    2、促进原料“上劲”

    “上劲”是烹饪行业的俗称，要使原料“上劲”必须具备四个条件：一是富含蛋白质的动物性原料，富含脂肪的肥膘及富含淀粉的土豆泥、山药泥等均不能上劲；二是原料加工成片、条、丁、丝、粒及花刀块等小型料形和糜状料形 ......