陕西菜简称秦菜，其特点是：用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、炸、爆、酿、蒸、炖、汆、炝、烩、烧、煨等烹调技法，风格古色古香，华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。中国的肴馔在烹饪中有许多流派，其中我国著名的最有影响的，也就是社会公认的，莫过于川、鲁、粤、苏、浙、闽、皖、湘八省烹饪流派了，即人们常说的“八大菜系”。其中川、鲁、粤、苏四个菜系以四大风味而著称。

    2001年9月在杭州举办的“第二届中国美食节暨新菜系展示评定会”上，陕西的秦菜、甘肃的敦煌菜、吉林的吉菜、杭州的杭菜、沈阳的辽菜、上海的沪菜、宁波的甬菜和山西的晋菜被入选中国“新八大菜系”。“新八大菜系”的形成标志着中国烹饪文化进入了一个崭新的新时代，同时也反映了我国烹饪研究的新成果、新水平。

    “新八大菜系”的形成不是偶然的，而是经过了漫长的岁月来验证的，我们有理由说，“新八大菜系”是我国历史文化遗产的重要组成部分，是历代劳动人民聪明智慧的结晶。因为我国是一个历史悠久，幅员广大的多民族国家，由于气候、物产和风俗的差异，各地区人民的饮食习惯和口味爱好亦有颇大程度的不同，这是形成许多具有特殊地方风味的地方菜系的最根本的原因。当然，我国目前较有特色的“老八大菜系”(川、鲁、粤、苏、浙、闽、皖、湘)荟萃了我国烹调技术精华，而在“新八大菜系”各个地方菜系中，有许多菜肴都具有显著特色，有的烹调方法别致，有的风格独特，有的乡土风味特别浓厚。在许多传统名菜中，菜肴的名称典雅，文彩焕灿，历史典故源远流长，闻名遐迩，艺术造型优美华丽，注重营养的搭配，讲究食疗与保健养生。反映了古代社会的历史风貌。

    “新八大菜系”的形成，它们各有千秋，各自都有悠久的历史，其中有的菜系形成胚胎可追溯到西周时期。

    陕西菜简称秦菜，其特点是：用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、炸、爆、酿、蒸、炖、汆、炝、烩、烧、煨等烹调技法，风格古色古香，华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。

    选料严格制作考究

    秦菜的原料，不论跑、跳、潜、翔，或肉、脏、头、尾，或根、茎、叶、花、果、菌，无所不用，但选料又极严格。“葫芦鸡”，非三爻村“倭倭鸡”不用；“奶汤锅子鱼”，非黄河鲤鱼不做。秦菜的刀功堪称一绝，可以单手切肉，肉片薄如纸；可在绸布上切肉丝，而绸布无损；可将猪耳朵、猪皮切得细如毛发等。秦菜的瓢功更是有独到之处，“飞火”炒菜已令人拍手称奇，那菜在瓢中前后左右颠翻的“花打四门”更令人眼花缭乱 ......