在日本的调味市场，罗列着世界各地的调味料，但日本人始终对味噌情有独钟，甚至到了如痴如醉的地步。味噌，也就是传统的日式酱料，味噌在日本主要分为3大类：米、麦蒸后，通过霉菌发酵，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。

    因地区不同，大豆和米、麦比例及颜色的不同，构成了富有地方特色、种类繁多的味噌，每种味噌又有各自的特色。

    日本人食用味噌的方式，主要是做味噌汤，还有就是在蒸鱼、肉和炒菜时加入味噌、糖、醋等拌和的调味料，能使菜的味道更鲜美，使人食欲大开。那是因为大豆、米、麦通过分解产生的鲜味(氨基酸类)、甜味(糖类)与生产过程中添加的咸味充分地调和起来，加上酵母、乳酸菌等发酵生成的香气及酸、酯、醇等 ......