餐饮业态发展面面观

    (山西江南餐饮集团董事长王艳梅)

    进入21世纪以来，新的经济环境和社会各行业的发展，推动了餐饮经营的新变化，餐饮业也出现了不少新的发展：

    一、餐饮业向边缘化、绿色化发展

    中高档酒楼顾客一般都是有车族。在大中型城市，交通不畅与停车不便已成为制约顾客赴餐的一件大难题。这样便促使餐饮企业开始选择交通便利的城市边缘地区发展。

    餐饮店的边缘化发展，如果没有自己的特色，顾客是不会开车远来的。北京西贝莜面村，它的小厨房、亲情化的包间服务，还有地道的莜面风味系列，都成为吸引顾客前来的重要因素。

    成都雍雅山房城南地区的大片生态园林中营造餐饮区，使餐饮在更加开放的绿色氛围中进行，这种将交通、地产行业相关联或融合的产物，也成为餐饮业生态发展的一种新走势。

    现在人们饮食更加注重营养、卫生和绿色健康。山西侯马太子滩大酒店，拥有大片的绿色蔬菜种植基地，顾客可以现摘现烹，是一种看得见摸得着的绿色食品。这种餐饮业与生态农业相结合的模式，也必然成为一种新的餐饮经营趋势。

    二、餐饮业向风情化、娱乐化发展

    山西大同的外婆桥酒家，其水乡风情的经营格局，加之文物展示的文化底蕴；河北石家庄市的保定会馆和北京的陕西杂粮食府，对北方民俗风情的弘扬与环境布置；还有成都老房子酒楼的小桥流水人家的布局，都对其餐饮经营产生重大影响，成为吸引顾客的重要因素。特别是成都皇城老妈皇城店，从店外装潢到内部环境主题装饰非常有新意，反映古成都的民风民情，被专家称之为成都的一个文化标志性建筑，它有一个厅的演艺配套服务，其变脸、顶灯等四川特有的艺术表演，营造出一种就餐氛围，给予顾客就餐中的快乐。北京的腾格里塔拉酒楼，却纯粹是剧院式的，昂贵的自助餐，加上日复一日的鄂尔多斯婚礼舞表演，三年来竟没有让北京人看够，而且生意越来越红火。不过这种经营业态，成功的机会与风险是对等的，必须对当地的应酬市场作出评估，否则就没有足够的客源支持，会使演艺成本得不到回报，使演艺餐饮经营大打折扣。

    三、餐饮业向精细化、食疗化发展

    现在，菜点已进入设计时代，不可能再向以前厨师凭走南闯北的经验就能成功。因此，对菜点创新，必须组成一个研发团队，依靠团队的执行力来完成。这个团队应包括烹饪师、艺术设计师、食文化研究者、市场研究者和营养师等相互交融的合力开发。

    现在许多餐饮店开始注重中医与营养的研究与利用。武汉小蓝鲸，将“健康美食新理念”作为其餐饮经营宗旨，开发研究出电脑营养设计系统，顾客只要将基本情况输入程序，电脑系统就会自动出示顾客所需要的营养配伍和菜单 ......