鲤鱼又称“龙鱼”、“花鱼”，其肉质肥厚，千百年来一直被认为是吉祥的象征；而“糖醋鲤鱼”，则是喜庆宴席上必备的一款佳馔，“无鲤不成席”在苏北及鲁南等地已经形成风俗。

    糖醋鲤鱼，是选用新鲜的鲤鱼采用脆熘的方法烹制而成，其味远在《诗经》中就有美誉，成菜以头尾翘如欲跳龙门之势的美观造型及色泽鲜亮、酸甜味美、外酥里嫩、营养丰富等特点一直深受广大食客的喜爱。此菜看起来制作简单，几乎所有的厨师都会烹制，但要想真正做好此菜，难度却很大，笔者屡屡见到因操作要领掌握不当而出现成菜效果不理想的情况，如外观不美或外酥里嫩的口感较差或淡而无味，甜(酸)而不酸(甜)等。

    在此，笔者根据自己多年教学实践经验，把糖醋鲤鱼的制作及操作技巧整理成文，以与大家交流。

    原料：鲜活鲤鱼1尾约750 g，淀粉300 g，白糖200 g，酱油10 g，香醋60 g，精盐3 g，料酒5 g，清汤200 g，葱、姜、蒜各10 g，色拉油2 000 g(实耗150 g)。

    制作：1鲤鱼去鳃、刮鳞、剖腹，掏出内脏后洗净，在鱼身两面由鳃至尾剞上牡丹形花刀，加葱段、姜片、料酒、精盐、酱油腌渍入味 ......