面糊炸鱼的化学反应机理
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我们知道烹饪是人类脱离“茹毛饮血”时代改造自己进入文明时代的重要实践，是人类过渡到熟食阶段的重要标志，而原始烹饪的唯一特征便是对火的利用。由于用火熟食，人类才第一次用人工的方法实践自然界的化学变化，换句话说，用人工的方法去控制第一个化学变化的应当是烧烤食物。因此，从源头上讲，化学和烹饪有着天然的密不可分的联系。
化学科学的基础是“火”，厨师烹煮食物的基础也是“火”，它们的区别在于烹饪工艺是始终停留在对火的利用阶段，而烹饪化学是潜心研究火的本质，从而导致化学走出了厨房，经过1000多年的发展而成为近代科学理论。
下面以西餐工艺中制面糊炸鱼为例，阐述在制作工艺中，发生的化学变化以及这些变化对食品的影响。
面糊炸鱼条(英)(fried fish a la orly)
1.材料制备
主料：净鱼肉(鳜鱼)500 g。
辅料：面粉200 g，啤酒150 ml，鸡蛋3个。
调料：干白葡萄酒20 ml，柠檬汁
10 ml，盐6 g，胡椒粉少量。
配料：炸土豆条200 g，柠檬角80 g，鞑靼少司100 g。
2.工艺流程
加工鱼条制作少司打糊过油配盘
3.操作技术与要求
(1) 加工鱼条
将鱼肉切成条，加干白葡萄酒、柠檬汁、盐、胡椒粉，腌入味。
(2) 制作马乃司少司(mayonnaise sauce)
主料：鸡蛋黄2个，沙拉油500 ml。
辅料：柠檬汁10 ml，冷清水(煮沸水)50 ml，白醋10 ml，盐15 g，胡椒粉少量。
1把鸡蛋黄放在干净的陶瓷器皿中，放入盐、胡椒粉。
2用蛋抽把鸡蛋黄搅匀，然后逐渐加入沙拉油，并不断搅拌，使蛋黄与油融为一体。
3当搅拌至黏度大、搅拌吃力时，加入白醋和冷清水(煮沸水)，这时黏度减小，颜色变浅，再继续逐渐加入沙拉油，直至加完500 ml沙拉油，再加入柠檬汁后搅拌均匀。
(3) 制作鞑靼少司(tartar sauce)
原料：马乃司少司500 g，煮鸡蛋2个，酸黄瓜100 g，盐、胡椒粉少量。把煮鸡蛋、酸黄瓜切成小丁 ......
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