“味”探微
“甘、酸、苦、辛、咸”，说了几千年。若为“调和”事，更是不简单。不论原材料“气味”的初嗅，还是加工过程中“口味”的先后变化，抑或肴成馔美后“滋味”的品尝与首肯，哪里是烹制者的一相情愿?没有消费群体的认同与赞许，“滋味”能成为“至味”或“绝味”，以致风靡一方而成就为“风味”吗?如此看来，这“味”的学问，确乎大着呢!没错的!要不然“至圣”何以有“味不正不食”的启迪?在“先师”孔老夫子“食不厌精，脍不厌细”(前所引均见《论语·乡党》)的提示中，无疑亦渗透着《礼记·中庸》“人莫不饮食也，鲜能知味矣”的深沉与久远。之所以说“知味”不易，不仅仅要明了原料的属性及其“本味”，还得在“调和”的过程中认知并把握“主味”不变的内涵，尤其在馔成时还必须凸显由区位优势及技术特征所构成“风味特色”的“和味”手段。或“天生地就”，或“水火相济”，或“九沸九度”。除却“天赋”之外，敢问哪一种“味”，不是“鼎中不变”达到“精妙纤微”程度的结果?倘若要细说的话，怕是再了不起的大师也同样是“口弗能语，志弗能喻”(见《吕氏春秋·本味篇》)的。
但“烹”而为“师”，且跻身360行，其在职业生涯中，对于“味”的敏感与“摄”取，焉能少得了一套系统的经验?或增味、定味 ......
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