川菜中将肉类、海鲜或豆腐等原料精加工成洁白发亮、质嫩松泡的茸糊称为打糁。糁在川菜中用途广泛，特别是在制作一些较高档的菜品和工艺菜中，以及特殊要求的菜品中广为使用。如传统川菜名菜“鸡蒙豆尖”中作蒙贴，工艺菜“百花江团”中作花，“锅贴鸡片”中作粘贴，“菊花鱼汤”中作菊花瓣，“莲蓬豆腐汤”中作莲蓬花朵等举不胜举。

    川菜中有五大糁，即鸡糁、鱼糁、肉糁、虾糁、兔糁。其中鸡糁、鱼糁、肉糁由于质地较好且取材方便，故应用得最多。糁的制作精细，技术性很强，要做好糁，一般要经过选料、漂水、捶茸、搅拌4个工序。

    选料鸡糁选嫩土母鸡胸脯肉和扁担肉；鱼糁选肥腴细嫩的中段部位；肉糁选筋少质嫩的猪里脊肉；虾糁选肥大的鲜溏虾剥取的虾仁；兔糁选兔的背脊肉。糁中要加入的各种调料均选质优、色正、味纯的原料，以充分保证茸糊的质量。

    漂水选用做糁的各种主料都要多次换水漂洗，去尽血水、杂质和腥味，然后挤干水分，以保证茸糊成菜色泽洁白。主料漂水前应做一些相应的技术处理，鱼应剔去鱼皮与鱼肉中间的血筋部分，片成薄片漂水；鲜虾肉用清水洗几遍后 ......