炒是一种以少油旺火(或中火)快速翻拌小型原料，短时间内制成菜肴的烹调方法。炒法由煎法演变而来，无论是炒法还是煎法均是以少量油为传热介质，所不同的是炒法要连续搅拌，且是全面受热；而煎法则是间歇翻动，且只有两面受热。在北魏《齐民要术》中已有“炒”字出现，如“鸭煎法”，根据记载，是将肥嫩鸭肉“炒令极熟，下椒姜末食之”。另在卷七中还记载“炒麦黄，莫令焦”。至宋代，炒法应用已很普遍，当时就有了假炒、生炒、南炒、爆炒等炒法。明清以来，又有酱炒、葱炒、烹炒等，炒已成为使用最为广泛的烹调方法之一。

    如今，人们根据炒的工艺流程的差异及炒制菜肴特点的不同，将炒分为干炒、生炒、熟炒、抓炒、软炒、滑炒、清炒、爆炒等多种炒法。而干炒是其中工艺流程独特、风格迥异的炒制方法。这种方法在川菜中运用较多，是四川厨师极为擅长的烹调技法，也是能很好体现川菜风味特点的方法之一。这种炒法因其工艺独特，菜肴别具一格而倍受青睐，但也正是由于这种炒法的独特性，因而在其他地区、其他菜系中较少使用。

    为了进一步说明干炒法的独特性，下面将干炒法与滑炒法通过表格作一简单比较。见表1。

    干炒，又称干煸，即干性煸炒。多选用纤维较长、结构较紧的动植物原料为主料 ......