制汤是中国烹饪工艺流程中一个重要的环节。我们在烹制像鱼翅、海参、熊掌、燕窝等珍贵而本身又没有鲜味的原料时，主要是靠精制的鲜汤调味提鲜，这样既能保证鲜味醇厚，又能保持汤汁澄清以突出主料。

    吊汤原理

    制作清汤需选用新鲜、无腥膻气味且蛋白质含量丰富、脂肪少的鸡、排骨、猪瘦肉及火腿等原料。通过用沸水锅焯水去血污，洗净入冷水锅 ，大火烧沸，撇去浮抹，转入中小火熬制1.5小时后即可。当原料刚受热时，动物机体中的蛋白质受热发生变性，溶解度降低，随加热时间的延长 ......