进店吃饭，按谱点菜，是顾客消费的基本思路。生冷素淡，熟热荤浓，是中餐制作的一般要求。随着人们生活水平的不断提高，顾客的消费观念也发生了一些变化，健康、实用、时尚的观念已成为餐饮消费的热点。因此，当今的厨师们不得不面对现实，根据市场需求和人们的消费意识，对菜品流行热点作进一步的分析。

    目前在我国饭店的餐饮经营中，不少企业的厨房员工在菜点制作与创新中也出现了一些误区，如重视美观、轻视食用的惟美主义和费工费时、精雕细刻的痕迹较普遍，这应引起我们行业同人广泛的注意。我以为有几点应值得我们去思考。

    一、创新菜点必须适应市场，迎合消费者需求变化

    创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西，即使研制古代菜、乡土菜，也要符合现代人的饮食需求，传统菜的翻新、民间菜的推出，也要考虑到目标顾客的需求。

    在开发创新菜点时，也要从餐饮发展趋势、菜点消费走向上做文章。我们要准确分析、预测未来饮食潮流，做好相应的开发工作， 这要求我们烹调工作人员时刻研究消费者价值观念、消费观念的变化趋势，去设计、创造引导消费。

    未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健，因此，饭店应注重开发清鲜、雅谈、爽口的菜品，在菜品开发中忌精雕细刻、大红大绿，且不用有损于色、味、营养的辅助原料，以免画蛇添足。

    二、现代创新菜点应把可食性和营养卫生放在开发的首位

    可食性是菜品的主要特点。作为创新菜，首先应具有食用的特性，只要消费者感到好吃，而且感到越吃越想吃的菜，才有生命力。不论什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑做后的可食性程度，以适应顾客的口味为宗旨。有的创新菜制成后，分量较少，叫人们无法分食；有些菜看起来很好看，可食用的东西不好吃；有的菜肴原料珍贵，价格不菲，但烹制后未必好吃；有些创新菜把人们普遍不喜欢的东西显露出来，如猪嘴、鸡尾等。客人不喜欢的创新菜，就谈不上它的真正价值，说白了就是费工费时，得不偿失。

    营养卫生是食品的最基本的条件，对于创新菜是要首先考虑的。它必须是卫生的 ......