火候是汉语中的特有词汇。远在商汤时代，我们的祖先对火候与烹饪的关系就有了初步的认识：“三群之虫，水居则腥，肉攫者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。……火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”把火候说成灭腥去臊除膻的“纲纪”，掌握火候要“时疾时徐”，有文有武，这一点勿庸置疑。火候的千变万化，精细微妙，往往与菜肴制作成败有直接的关系。只有弄清楚这些关系，火候的正功效才能得到完美的体现。我从以下几个方面谈火候与烹饪的关系：

    一、什么是火候

    火候就是根据不同原料的性质和形态、不同的烹调方法、不同菜肴的口味要求，对火力大小和用火时间长短的调节和运用。换句话说，就是根据菜肴原料的性质、形状和成品菜肴的要求，给菜肴原料加热的量。比如：用旺火爆炒鱿鱼卷效果肯定理想，而用旺火做红烧肉肯定就不行了。这是为什么呢﹖就是因为原料的质地不同，所以成熟时间也不一致。在相同的时间、相同的火力下，不相同的原料变化是各不相同的。宋代大诗人、美食家苏东坡对烧红烧肉很有一套，他总结出：“少着水，慢着火，火候到了味自美。”那么用慢火去烹制鱿鱼卷行吗﹖结果肯定是菜肴又老又硬无法食用。由此可见，对于不同原料的性质，要灵活掌握火力的大小和用火时间的长短。

    二、 火候与刀工的关系

    刀工是烹调技术的重要组成部分。菜品要好，离不开刀工，而经过刀工处理后的原料只有在火力的作用下，通过相关媒介物体导热，才能更好地突出菜肴的味觉美与形态美。1、火候是烹制经刀工处理后的不同形状的原料的基础条件。没有火候的作用，一些菜的刀工美化特征就得不到形象生动的体现；2、经过刀工处理后的原料在烹调中又给火候提出了更高层次的要求，它要求烹调师在火力变化因素的前提下，按照原料的基本形状特征和由此派生出的多种工艺造型菜品的特征恰如其分地把握火候。“刀下生花，火候当家”，刀工处理再美，若火候配合不力，则菜肴也会逊色。比如“芙蓉鱼片”就是刀工和火候很讲究的一道名菜 ......