我国烹调方法可能是世界上最多的国家，据说有上千种，但常用的有30多种，笔者在多年的实践当中总结出一些经验，最终发现有许多烹调方法十分相似，而正是这种相似或酷似体现了中国烹饪的微妙之处。

    一、爆的东西可以炒，炒的东西不宜爆

    虽然炒和爆的火候都相似，但考究的中国厨师和年长的中国百姓都知道，炒的火候通常是较大，而爆的火候必须是特大、旺火；炒的速度比较快，但放调料可以一样一样地放，而爆的速度必须特快，放调料(包括芡汁)都是集中在一起，一次性下锅；炒的菜肴口感主要讲究嫩，而爆的菜肴不仅要嫩，更要求脆。如肚尖、肫仁、海螺、鱿鱼、墨鱼、仔鸡等；炒的菜大都有配料，而爆的菜大都为独料(即一种原料)。由此看来，炒和爆还是有区别的，正是这种区别体现出两种不同的风格。

    二、焖的味要醇，扒的质要烂

    焖与扒的烹调法都是通过大量的汤水作为介质，经长时间的小火加热而成 ......