熊掌发制较难 汆煮操作全面

    目前，我国熊的人工饲养已经具有一定规模，因此这道山珍菜肴离我们越来越近。熊掌，有较高的食用价值和烹调价值，其营养丰富，能祛寒御风，强身健体，历来是宴会上的珍品。主要菜肴有红烧熊掌、一品熊掌、清炖熊掌、百花熊掌、扒烧熊掌等多种，均为名贵大菜。

    在烹调中，将熊掌分成前掌和后掌，食用以前掌为佳。由于熊掌多系干品，又含有胶质、结缔组织多，腥味较大，不可以直接烹调，需要进行涨发。但是，熊掌的涨发难度大，一般的厨师难以掌握，因此按照传统经验结合实际，采用以下方法，效果较好。

    第一，将熊掌干品稍微洗一下，沥干水，放入冷水锅中，上炉用小火到中火慢慢烧到回软，当水面上浮起一层油泡时捞起沥干水，再换上清水，用小火继续煮烧，当熊掌掌面上老茧和掌皮毛与掌皮分离时，再将熊掌捞出待用。

    第二，当捞出的熊掌冷却后，将其翻面用手将熊掌的毛皮撕去，再用清水反复洗干净，去掉残毛，入锅中加入水、老姜、葱、料酒煮开，将熊掌放入汆煮，反复几次，以除去腥味，直汆到熊掌发软后，捞起，冷后用小刀去掉骨头，再将它放入汤中汆一次捞起待用。

    第三，另取一干净的锅，加入清汤、老姜、葱、料酒、胡椒粉、老母鸡、猪肘子等，用小火将熊掌煮至熟软捞起即可 ......