五、烹饪文化 ——中国烹饪是艺术，是国宝，当然也是文化。中国的烹饪文化源远流长，博大精深，经历数千年的传承发展、革故鼎新，以食料广博、烹技精湛、菜品繁多、色香味美、讲究营养而著称于世，是我国餐饮文化中的重要内容之一。

    1.食料广博。中国烹饪中可供进食之原料有万种以上，其中常用者亦有3 000~4 000种之多。据原商业部统编的《烹饪原料学》中“中国烹饪原料分类表”记载，按主配料、调味料、佐助料三大部分统计，就有家畜类、家禽类、野味类、水产类、蛋奶类、昆虫类、粮食类、蔬菜类、果品类及咸调味类、酸调味类、甜调味类、麻辣调味类、鲜调味类、香调味类、复合型调味类，还有水、油脂、添加剂、芡粉等诸十类别几千种主副原料和加工制品。其他姑且别论，单就其中的动植物性原料，它们的产地性能、生产季节、食用部位及特点、营养价值等知识，除了动植物方面的专家学者之外，能说个子午卯酉的，大概就只有厨师了。至于通过烹饪加工如何保存或增加其营养成分、动植物原料之间如何搭配才有益于强身健体，这些除了医药专家和营养学家而外，也只有厨师才能作答。当然，通过各种食料的煎炒烹炸，做出各种既味美适口，又富有营养的饭菜，唯独就是厨师的专能了。

    2.烹艺精湛。中国烹饪由石烹火燔开始，历经数十万年的进化演变和数百代厨师庖丁的口传手授，发展到如今的炒、煸、烹、爆、熘、炸、汆、煎、贴、、烧、烩、扒、煮、焖、、熬、、炖、、煨、煲、卤、酱、灼、浸、烫、涮、淋、泼、滚、蒸、、烤、熏、烙、拌、炝、渍、醉、腌、糟、腊、蜜汁、拔丝、挂霜、糖粘等几十种主要烹饪技法。如果加以细分，再加上烹饪前的粗加工、细加工方法，中国烹饪的各种技法大约有300~400种之多，可谓世界之最。中国厨师就是凭借这些精湛的技艺，变腥膻为美味，化普物为神奇，聚美食美景于一桌，汇裹腹养生于一席 ......