发制猪肉响皮，油发用碱并举

    猪肉响皮是新鲜猪皮经过加工干制的半成品，行业内称为“响皮”、“皮肚”等，因口感与鱼肚相似，又叫假鱼肚。过去运用在传统菜肴中比较多见，但现在由于烹调原料的丰富，对响皮却淡忘了。其实响皮如果加工得当，不仅可以对猪肉进行综合利用，其制成的菜肴，还具有含脂肪少、营养丰富、鲜美可口、软糯醇厚的特色，尤其富含胶原蛋白等，具有美容养颜功能，不失为妇女老人的佳食。有名的代表菜肴有卤制响皮、烩响皮、三鲜响皮等。但是，作为一种干品的烹饪原料，必须进行精心发制，按照严格程序进行，才能得到类似“鱼肚”口感的响皮，以保证菜肴的质量，达到“不是鱼肚，胜似鱼肚”的效果。

    烹调实践证明，响皮有效的发制方法是油发。具体方法是，先将猪肉响皮稍泡，捞起沥水，切成5 cm见方的块，再将净锅放火上，加入精炼油烧至七成热时，放入猪肉响皮块，用手勺稍压一下，使响皮块完全浸泡入油中，使之受热均匀一至，等发制响皮呈浅黄色，体积膨胀时，捞起沥油，然后投入装有开水的盆中，再加入少许碱，用勺搅拌均匀，静放至水冷，待响皮发软后，再去水，加入清水及少许面粉，用手反复搓匀，然后用温水洗几次，直到洗净油污和碱味，再泡入清水中待用即可。

    分析响皮的发制过程，必须要掌握五个关键

    一是必须热油下锅。这是发制响皮独特之处，一般的油发干品如鱼肚、蹄筋等，是冷油下锅，用小火发制，但是油发响皮必须用热油浸泡发制才能发好发透。

    二是必须油温控制。发制响皮必须掌握好油温，以六七成为佳。如果油温过高 ......