蚝油牛柳是一道广州名菜，选用牛里脊为主料，配以广州特有的蚝油为调料经滑炒烹制而成，菜品蚝香味浓，嫩如豆腐，软滑可口，回味无穷，深受各地食客的喜爱。但要想真正做好此菜，突出菜肴的特点，难度却很大。在酒店中经常出现由于操作者对其要领掌握不当而使菜肴口感老韧、质地坚硬、鲜味不足等现象。笔者经过多年实践，探索出其中的一些关键，现整理成文，把它奉献出来，意与同行交流、探讨。

    一、原料选择

    制作蚝油牛柳的选料是很讲究的。首先，应选用养殖的食用牛，而对于淘汰的奶牛或役用牛，由于其生长期长，劳动量大，造成肌肉组织中纤维密度高，蛋白质含水量少，经加热后则收缩性较强，持水性下降，水分损失严重。虽然也能制作蚝油牛柳，但鲜嫩的口感则要逊色很多。

    其次 ......