中国菜肴历来以讲究色、香、味、形、器、质、营养和卫生而著称于世。作为菜肴属性之一的香，常被作为衡量一道菜肴好坏的标准之一。一道品质上乘的菜肴均有其特有的香气，在某种意义上说，其魅力可能优于色、形，未见其形、色，而先闻其香，未品其味，而知其味美。可见香气对于一道菜肴之重要性。

    在平常人们习惯将菜肴的香气称为香味。这是因为香与味往往同时存在于菜肴之中，很多情况下往往很难加以区分。其实，香和味是两个有着本质区别的概念。香，属于气味，气味物质大多是可溶性脂肪族有机物，还有芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚以及若干种杂环化合物等等，一般都具有挥发性和沸点低的特性。当物质中的气体分子微粒进入鼻腔中被鼻黏膜的液体分解，进而刺激鼻神经，再传至大脑中枢神经，这时人便有了嗅觉感应。它依靠的是人的嗅觉器官。嗅感物质必须具有挥发性，但不一定要求溶于水；而味则是呈味物质通过味蕾所引起的感觉，它依靠的是味觉，呈味物质不一定要有挥发性，但必须具有水溶性，否则就品尝不出其味。虽然香和味有着本质上的区别，但在所有的人体感官中，嗅觉和味觉的关系最密切。菜肴的呈香物质除了由空气作为传播媒介进入鼻腔产生嗅觉外，菜肴进入口腔时，呈香物质再次由口腔进入鼻腔，刺激嗅觉器官再次感觉到菜肴的香气。与此同时，菜肴中呈味物质刺激舌头表面的味蕾，再经过味神经转输到大脑的味觉中枢从而产生味觉，所以说我们在品尝菜肴时所感受到的滋味，主要是味觉和嗅觉的共同作用而产生的效果。

    在日常生活中，人们常常利用嗅觉来满足自己美的感受，形形色色的化妆品香料，在房间里的熏香，摆放各式芳香的鲜花，喷洒香水，均属于这一类享受，当然追求食物之香更是一种美的享受。菜肴之香具有诱发食欲的生理功能，同时还能引起人们在心理上的良好反应。“闻香下马，知味停车”、“美味招来云外客，清香引出洞中仙”、“酒香不怕巷子深”等，旧时的餐馆前常有这样的对联，无不表现出香气对于食物的魅力所在。在菜肴的制作过程中，也无不将追求菜肴的香作为突出保证菜肴质量的一个重要环节。如选购新鲜原料，每种鲜活原料都有其特有的香味，而一旦腐败变质，便无香可言了。袁枚在《随园食单》中就说过“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”，这当中的味便包括了香气。“大抵一席佳肴 ......