一品钵钵蟹

    我以前在外地一家三星级宾馆事厨时，一厨友将肉蟹、老豆腐和咸蛋黄烩在一起，创出了一道“老豆腐烩肉蟹”。从当时的成菜效果和营养角度看，这道菜很有创意。可出乎意料的是，菜肴推出后，任凭服务员怎么推荐，客人都不感兴趣。在他们眼里，豆腐乃平常之物，怎能把它与身价不菲的海鲜相配。后来回到家乡，笔者在另一家星级酒店事厨时，对“老豆腐烩肉蟹”作了些改进：将老豆腐换成黄瓜，对比较高档的筵席还加入了用鱼糁制成的鱼片；在使用咸蛋黄时还要调入一些南瓜汁，这样做既是为了辅助提香提色，也是为了遏制蛋腥味。此外，我还把盛器改成陶罐，更名为“一品钵钵蟹”。经过上述改动，这款菜渐渐得到了客人的认可。

    通过这件事我认为：创新菜肴并不是厨友们常说的随意变换口味和原料那么简单，譬如“老豆腐烩肉蟹”这款菜，在酒店内部评定时，大家都说好，可是推出后客人却不认同 ......