炸是一种各个流派都在使用的比较复杂的烹调方法，行业中的称谓很多，在各种理论教材和相关书籍中分类的标准也比较复杂和混乱，非常不利于专业的学习和掌握。在此，本人根据多年的学习和探索，对炸法的整体情况作一个全面的整理和探索，以期抛砖引玉，请行家指正。

    炸的含义

    炸是指以油脂作为传热介质，并在大油量的油锅中直接加热成菜的热菜烹调方法。

    技法特点：1.烹制过程必须以油作为传热介质；2.菜肴的最后成菜必须是在大油量的油锅中加热直接成菜。有关用油量的多少说法不一，各地有所不同，不能拘泥，一般控制在原料的5~6倍即都能达到炸制的质量标准。

    要注意几个问题：1.要与初步熟处理中的“过油”相区分。这里指的炸是指原料在油锅中加热直接成菜的方法，而不是指菜肴制作工艺流程中的某一个加热环节的“过油”(尽管很多人也称之为“炸”)。2.要与“煎”的烹调方法相区分。二者用油量不同。3.要与“炸熘”、“炸烹”相区别。这两种烹调方法是指原料经油炸(即“过油”)后必须用汁芡进行处理调味的方法，而炸法是指在油锅中直接加热成菜 ......