要说扬州菜，须先从地缘说起。

    扬州是中国古九州之一，素有“淮左名都，富甲天下”的美誉。《尚书·禹贡》称“淮，海惟扬州”，其意为：“从淮河到大海是扬州”。《周礼·职方》又称：“东南曰扬州。”也就是说，古扬州指中国东南或淮、海这一广大地域。按照《辞海》的解释，古扬州不仅包淮河以南、长江以北地区，还包括今江西、浙江、福建三省，直至今湖北黄梅一带和今河南商城一带，是一个幅员甚广的地域。西汉扬州刺吏辖地有江、浙、皖、闽及鄂、赣、豫部分地区。其后，治所在寿春，或在建业，或在广陵，或在会稽。隋代初年，方定指今日扬州。唐代淮南首府在扬州，唐人刘希夷《江南曲》有句：“潮平见楚甸，天际望淮扬”，后来的扬州便一直称为淮扬。《红楼梦》所云淮扬之地即指当时的扬州府地。

    “垂杨不断接残芜，雁齿虹桥俨画图。也是销金一锅子，故应唤作瘦西湖。”不难想象，这样一方土地，自然是园林雅居散落城郊，琴棋书画伴乎其中，笙歌慢舞遍现坊间，饭庄酒肆满布街头。但因大运河淤塞等原因，扬州日渐衰败。即便如此，若今日前往，恍然间仍可闻二十四桥明月夜的玉人箫声和扬州八怪饮酒品茗、谈诗论画的笑声。

    扬州作为一个举世瞩目的繁华都会是消逝了，但扬州的人文文化尚存于民间，扬州菜便是其中之一。

    关于中国菜肴流派的说法纷纭，但无论哪种说法，肯定不缺“鲁扬”。鲁菜所以为首，是沾了孔子的光。从西汉董仲舒提出“罢黜百家，独尊儒术”起，历朝代代无不奉孔丘为先师。既为师，至少表面须亦趋。于是，孔子吃的鲁菜便演变成了宫廷菜。皇帝吃的菜，自然是百菜之尊。扬州菜则不同，它所以经久不衰，乃是来自扬州地域之辽阔和这一辽阔的百姓之所爱——扬州菜。

    刚才说了扬州菜渊源，现在来说扬州菜的本身。

    扬州菜有称扬菜、淮扬菜或维扬菜 ......