九、烹具文化——几千年中国餐饮的演变和发展，离不开中国烹具的发明与进化。中国餐饮烹饪发展的历史告诉我们，中国烹具的产生和进化过程，也是烹饪原料不断扩大、烹调技术不断提高、餐饮品种不断增加和成熟的过程。因此，也可以说，中国餐饮是随着中国烹具的进化而进化，随着中国烹具的发展而发展的。

    自从周口店“北京猿人”的发现，证明了中国是世界上最早用火熟食的民族，中国烹饪也就由此开始。用火熟食是人类与动物区别的分水岭、野蛮与文明区别的分界线，也是人类跨入文明的里程碑。之后，由火燔色烹到石烹，进而到陶烹、铜烹时期，由于烹具的进化，烹饪原料也由郸、卵、果、籽发展到畜、禽、鱼、蔬；烹调技术也由单纯的烧、、烤、炕发展到煮、蒸、炖、烩。而盐、蜜、醯、膏(动物油)等调料品的出现，更为中国餐饮增添了丰富的口味。餐饮的讲究也开始多起来了，诸如宴席开始形成，反映奴隶社会的食礼、食俗开始显现，一些奴隶主、王室贵族开始讲究食养、食疗等等。总之，这一时期，已基本形成中国餐饮烹饪的初步雏型。

    在漫长的2 000多年的铁烹时期，也是中国封建王朝从建立、兴盛到繁荣、衰亡时期。自从汉代铁鼎、铁釜的问世，随之又出现了用以煎茶、烧水的铫和炸、煎、炒食物的镬，不仅大大加快了烹制食物的速度，而且随着蒸笼、炉灶、石磨等的出现和普及，家庭养殖业、种植业的发展、豆腐的发明、张骞通西域后引进的大批蔬菜和水果，使中国餐饮的品种更加丰富，烹调的各种技法也基本成形，餐饮行业亦较为繁荣。正如《盐铁论》中所言“今民间酒食，肴旅重叠，燔炙满案……众味杂陈”。至隋唐两宋时期，以传热迅速、轻巧灵便的铁制烹具得以广泛发展，锅、勺、刀、镬等用具日趋实用，结构造型更加合理，进一步推动了烹调技术的发展，加之，柴炭等燃料的出现，使一些用大火烹炒、小火焖烧的菜肴逐渐丰富起来，餐饮品种逐步增多，市肆素食兴起，地方风味流派亦初步形成。自元代至清朝灭亡，是封建社会由鼎盛而衰败的时期，铁制烹具经过不断发展和普及，品种样式增多，且日趋完善，并还带动了陶瓷、竹木、金属珐琅和玻璃器皿等炊烹用品的涌现，从而为近代烹饪奠定了基础。同时，由于蒙古族、满族、回族、女真族等与汉族间的民族大融合 ......