据业内人士介绍，素菜作为一个菜系是在汉代之后形成的。经过多年的发展，菜系品种已蔚为大观。一些有名的素菜馆的素菜讲究手工制作，选料严，制作精，风格高雅，味道鲜美。用纯素原料惟妙惟肖地烹制出的伪荤菜，不仅外形逼真，口味与荤菜也非常相似。像“宫爆腰花”这道菜，明明用的是豆腐，蘑菇等素料制作，可咬起来真能“嘎吱嘎吱”地响，头几口根本分不清荤素，而越到后来越能品出朴素之鲜味。再如“品山全鱼”得经过20多道工序的精雕细刻，没有半天功夫是做不出来的。也正因为如此，素菜价格普遍比荤菜高出两成。

    一般而言，素菜原料除了时令蔬菜外，多用豆制品和三菇六耳。所谓三菇，是指香菇、蘑菇、草菇；六耳是石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳等。此外素菜原料还包括蔬菜中的韭菜、萝卜、葱、蒜等，也包括海产品中的紫菜、海带、海苔等。以下推荐几种简单易操作的素食做法。

    醋溜“黄鱼”

    原料: 主要有去皮熟土豆、水发冬菇丝、豆腐丝、熟笋丝、豆腐皮、豆腐干、青椒、水发木耳、卷心菜、水发大冬菇(仿作黄鱼鳃用)；辅料有精盐、酱油、白糖、米醋、味精、姜末、面粉糊、湿淀粉、芝麻油、番茄酱等 ......