菜肴老化简单地说就是菜肴竞争力的衰退，这是菜肴发展过程中很正常的一种现象。虽然这种现象也引起广大烹饪工作者的注意，由于对其缺乏系统的理论梳理，因而在一些认识方面还存在着误区。只有用新的理论，从新的角度，对菜肴老化进行不拘一格的思考，才有可能做到正本清源。

    菜肴老化的征兆和表现

    菜肴老化在本文特指菜肴变得陈旧过时。其具体可分为：内涵老化和外延老化。内涵老化主要是指菜肴的调味方法、选料原则、制作技法、烹制理念等同时代主流、饮食文明相抵触的部分；外延老化主要是指菜肴的营销手段、食用风尚等方面的落后愚昧。菜肴老化的主要特征有以下几点：

    一、在营养学上，不符合人体健康，且对人体健康产生危害的菜肴。如各类“三高”(高热量、高脂肪、高钠)菜肴、木炭烧烤类菜肴等。随着人民饮食知识的增多和饮食理念的改变，这些菜肴将逐渐被摒弃。

    二、在菜肴烹制过程中，各种同现代文明主流相悖的饮食理念。如，随着生态环保观念的深入人心，一些野生动植物将受到法律保护，以此类原料为主体的菜肴，其发展空间将会变得越来越小。

    三、在菜肴具体烹制过程中，对人体产生危害的各种配料方法、调味技法、烹制理念、习俗吃法等。如各种易对人体产生致癌物质的烧、烤、腌、熏技法应该进一步科学规范 ......