编辑老师：

    您好!工作顺利!

    我想求教一个制作清汤的方法。

    我在本刊2003年10月的《烹调知识》刊物中，读到有关制作汤的内容，已解读、制作过几次，但效果很差，因我地在原料购买上有困难，所以我想请老师帮助我，想一个办法，在原料上、制作上、鲜味上有独到之处，特请赐教、帮助。

    非常感激!

    湖南桃江 刘培清

    答湖南桃江刘培清读者信

    汤汁可分七种，制作 关键不同。

    常言说得好：“唱戏的腔，厨师的汤。”可见汤在菜肴烹调中地位十分重要。从我国各大菜系的烹调菜肴的方法看，使用的汤多种多样。但常见的有清汤、奶汤、鲜汤和原汤等多种。

    一、特制清汤

    此汤清澈见底，味道鲜美，多用于高级菜肴的制作，如鸡蒙葵菜、清汤鱼丸、竹荪鸽蛋等多种菜肴。

    原料：老母鸭1只，猪排骨1 250 g，火腿蹄子1个，老母鸡1只，生姜20 g，棒子骨1只，精盐50 g，葱50 g，胡椒粉10 g，料酒50 g，鸡脯肉300 g，净猪瘦肉500 g

    制法：

    ①将鸡脯肉、猪净瘦肉分别用刀剁成茸泥状，装入两个碗中，各加入500 g解散，鸡茸泥解散为“白茸”，肉泥茸解散为“红茸”待用。

    ②将老母鸡及老母鸭洗净；火腿蹄子用热水刮洗干净；猪排骨洗净；将以上原料放入开水锅中汆水除去腥味 ......