面点炸熟法是中西烹饪常用的技法之一，都属于用油脂传热制熟食品的方法。不过，西式炸熟法比中式炸熟法产生的时间晚得多。既然有了各种煎炸食品，其烹饪方法也就必然产生了。从夏朝至今这个漫长的历史过程中，我国劳动人民运用此法创作了数不尽的面点名吃。如山西“发面麻花”、四川“焦皮酥”、天津“炸糕”、舟山群岛“炸虾蛟”、北京“菊花酥”、安徽“炸鲜肉馄饨”、陕西“泡泡油糕”、黑龙江“炸荷包”、河北“马蹄酥”等系列品种。系列的炸制面点在中式面点大家族中占有相当重要的位置，很值得研讨。因此，笔者根据本人过去运用面点炸熟技术的点滴积累，笔汇浅文同读者交流。因是独家狭见，如有偏误之处虔诚请同行指正。

    一、对面点炸熟法原理的见解

    什么叫中式面点炸熟法?它指的是用油脂作为传递热能介质，使被炸制品成熟的方法。具体来讲，就是将半成品或生坯放入能持续供给热量、油温恰当的多油量锅中(生坯与油的比例是1∶4)，利用热油脂的对流作用使制品成熟，并达到成品既定特点的一种加热成熟方法。此法在炸制制品过程中，热量的供给，一是靠传导，二是靠对流。

    尽管我国炸制面点的品种众多，但成品有一定共同点，归纳起来看，我国炸制面点的共同点是：色泽明亮，形状多变，口感酥脆，保存期长，便于携带，香味浓郁。

    二、中式面点炸熟法的分类与举例

    在本文中笔者只从被炸制品所用不同油温与制品面团性质两个角度进行初步分类，并以用油温度为主线，被炸面团性质(炸熟法适合多种性质面团)为辅线展开探索。

    1.低油温炸法

    低油温炸法准确地讲就是油氽，不过人们叫惯了，就不以为然了。这种炸法，生坯下锅后保持在二至四成热的油温中加热(95 ℃~130 ℃)。这种炸法用油温低 ......