中国烹饪历史悠久，烹饪技术精湛。至近代，由于各地的地理环境、经济条件、习俗时尚、物产资源、社会心理、食者口味等诸多原因的影响，在菜肴的王国里，逐渐形成了不同风味的菜点，如宫廷菜、地方风味菜、素菜三大类。在地方风味菜类中又因借助于商业发展，市肆饮食业兴旺与否，形成了不同区域、不同风味的菜系。在全国较为著名的、又各具地方特色的菜系就有：广东粤菜、山东鲁菜、江苏苏菜、湖南湘菜、四川川菜、福建的闽菜菜系等等。福建的闽菜，据中国菜谱福建卷载：“闽菜有福州、闽南、闽西三路不同的技艺和风味。”闽西菜是以客家菜为主体的佳肴，但自古以来，客家菜从理论上在国内并没有取得独树一帜的地位。客家菜仅只被包涵在闽南菜、福州菜、闽西菜的闽菜之列。然而，客家菜与其他菜系比起来，不论在原料的选择、原料的搭配、烹饪方法、口味特点等方面都已形成了自己的烹饪个性，具有相当明显的独特性。因此，闽菜中的闽西客家菜和粤菜中的东江菜，在海内外客家人聚集地就干脆被人们明确地称为客家菜。

    要了解客家菜，则须先了解客家这支特殊民系的渊源，及这支民系形成的前因后果。

    客家，是一支勤劳、智慧、富于开拓进取精神的民系。客家人始于东晋“八王之乱”和“五胡乱华”中原汉人在不甘遭受战乱、自然灾害，而又敢于开拓进取的中原地区的中上层人士，包括一些地方官员。他们自北向南，络络绎绎，举家率众，辗转南徙，经豫、鲁、冀、晋、皖等地，大部分人进入闽西，并在这里繁衍生息；另一部分人则又从这里继续向外迁徙寻找扩展空间。在闽西的这部分人，久而久之，随着岁月的流逝，他们在当地逐渐形成自己独特固定的民系，有了自己固定的语言、文化、民俗和感情民态，也即客家精神，最后形成“年深外境犹吾境，日久他乡即故乡”，“任从胜地立纲常”。目前，世界上拥有约1亿的客家人，他们分布在江西、福建、广东、广西、四川、湖南、台湾等省市，及世界70多个国家和地区 ......