中国烹饪的特点之一，就是精于运用火候。所谓火候，就是指菜肴原料在不同火力和用火时间长短不同的加热中所产生的结果。火候是菜肴烹调的关键，它对菜肴的质量有着直接的影响，是决定菜肴质量优劣、成功与否的重要因素。因此，在掌握和运用火候这一关键技术操作中，形成不同烹调技法和不同菜肴要求的用火原则，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。

    中国菜肴的多种多样和众多的地方风味，决定了烹调菜肴火候的复杂性。它是烹调美味佳肴的重要环节。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。我国远在商汤时期就知道控制、调节和掌握火候，做出各种美味佳肴。世界上最古老的烹饪理论著作《吕氏春秋·本味篇》中就有“伊尹以至味说汤”的故事，提出了“火为之纪”的理论：在烹调过程中，鼎中的水多次沸腾和变化，是靠火来控制调节的。要去除水居、食肉、食草3种动物肉中的腥臊、膻味，必须区别情况，时而文火，时而武火，以火候取胜，一定不要违背用火的规律。可见在远古时代，先人对于火候已有所认识。宋朝苏东坡(1036~1101年)在他的《猪肉颂》中写道：“净洗锅，少着水 ......