蛋泡糊又称高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊，是将鸡蛋清抽打成泡沫状后，再加入粉类物质调制而成的糊。成菜具有外形饱满、膨松而嫩、色泽洁白美观等特点。

    下面就蛋泡糊的有关机理、影响因素等方面作简要论述。

    一、鸡蛋清成泡的原理

    将蛋清进行不断地搅拌，在搅拌的过程中，使液层产生了应力，这种应力使蛋白质分子肽链特有规则的排列发生了变化，使构成蛋白质空间结构的副键断裂，破坏了蛋白质特定的空间构型，原有的氢键断裂，螺旋结构破坏，此时整条肽链平面位于一个空间平面内的锯齿形结构形成B~片层结构，引起蛋白质变形，变性后的蛋白质肽链伸展，由于继续不断地搅拌，不断将空气掺入到蛋白质分子内部中去，肽链结合许多气体，且能滞留住空气使蛋白质体积膨胀，形成气液溶液——即泡沫。这属于蛋白质振荡引起的变性，搅拌是形成泡沫的关键。

    二、影响成糊的因素

    1.鸡蛋

    新鲜鸡蛋清中含有约85 %～88 %左右的水分，约10.8 %～11.6 %的蛋白质。蛋白质分子除了范德华力外，分子中羧基与氨基之间有形成氢键的能力，它们相互引力非常强，所以形成的泡沫在一定条件下相对稳定。鸡蛋越新鲜相互间引力越强 ......