新吃甲鱼两侧

    双色甲鱼

    原料：活甲鱼2只(约重800 g)，红汁沙司150 g，葱头100 g，桔子瓣50 g，青椒25 g，豌豆25 g，芹菜25 g，番茄酱30 g，红葡萄酒75 ml，咖喱粉2 g，胡椒粉10粒，鲜姜10 g，大蒜10 g，口蘑25 g，浓肉汁150 ml，砂糖25 g，酱油10 g，面粉25 g，黄油50 g，植物油500 ml(实耗50 ml)，玉米淀粉5 g，干辣椒2只，鸡清汤、精盐、胡椒粉各适量。

    制作：①将1只活甲鱼用踩背割脖法宰杀，即将甲鱼放在地上，左脚踏背，抠出头，将脖拉直，右手执刀，割断喉、食、血3管，放血，烫刮，揭盖，用剪子从头至尾及腰部正中横竖剪开，挖出内脏和生殖器，摘下肝，胆留用，去掉肠、肺、油脂和筋膜，冲洗干净，撕下甲鱼裙，斩成8块。

    ②炒锅注油烧热，将甲鱼块加精盐、胡椒粉、面粉拌匀，下锅炸至黄色，捞出控油。

    ③将葱头50 g去皮，洗净，青椒去籽洗净，均切成竖条；芹菜去叶、根洗净，切段；口蘑切成片。

    ④炒锅放入黄油烧至五成热 ......