在现代的餐饮市场上，用“烹”这种烹调方法制作菜肴是很多的。但现在许多厨师对“烹”的概念和操作要求一无所知，而且现在烹菜在以往的制法上有所改变，这就使这种菜肴在质量和特点上受到影响。所以我们现在需要对这种烹调方法再进行讨论。“烹”的菜肴是很多的：烹大虾、子鸡、虾仁锅巴等等。其是在炸或炒的基础上，用调味汁使味汁气化渗透原料，快速收干的成菜技法。烹类原料需要挂糊，但也有不挂糊的。它主要适用于形状较小的条、块或带壳海鲜等动物性原料。我们知道，炸类菜肴在加工过程中 ......