食物在贮存过程中，所含营养物质会发生许多变化，有一些自身发生分解，有一些受外界因素影响而遭受破坏，还有一些在化学成分之间相互作用而产生新的物质。所有这些变化，一部分有利于人体对营养物质的消化、吸收与利用，而另一部分则会使食物的营养价值降低。了解这些变化规律，注意控制食物贮存条件，可减少营养成分的损失，使食物营养价值得到充分发挥。

    一、食物在贮存过程中营养成分的自然变化

    食物大多是农畜产品，它们在采收或宰杀以后虽然失去生命，但仍然是有一定活性的生物体，在生物体内进行着一些生物化学变化。主要的变化有呼吸作用、后熟作用、自溶作用、氧化作用等。

    1.呼吸作用：呼吸作用是粮食、蔬菜、水果等食物在贮存中最基本的生理变化。主要是食物中的碳水化合物在自身酶的作用下，逐渐分解并氧化 ......