曾听朋友说：烹饪乃“水火”世界。乍听时并不以为然，人类食品的制作与人类文明的历史是同步的，而人类的饮食文明可谓所有文明的物质基础，是先于其他文明而形成的，发展到今天，已形成一个变化万千、蔚为壮观的世界，哪是“水火”二字所能包容的。可细细地品味之后，感觉也有它的道理。人类摆脱野蛮、走向文明的分界线，是以对火的利用为标志的。综观古今中外的烹饪操作，又有哪个厨师离得开水，不使用火?中国烹饪对火与水的运用更加讲究，翻开菜谱，随便找到一个菜肴，其制作工艺中，总少不了加多少水(汤)，用什么火，有时一个菜肴要用好几样水，好几种火。一个好的烹饪工作者，一定也是一个懂得怎样用水、如何用火，以及恰当地将水火“相溶”的人。

    对于火在烹饪加工过程中所发挥的作用，是不能单纯用“生”或者“熟”来概括的，因为它的使用，真正将一种与动物为伍的生灵送进文明的殿堂中。火，是开启人类智慧之门的钥匙，谁得到了这把钥匙，谁就理所当然地成为了这个世界的主宰。人类是明白这一点的，所以火成为很多民族和地区的敬仰之神 ......