生炒排骨

    此菜用“炒”的方法烹制而成。其特点是色红、汁少(盘中只有淡淡的一层薄汁)，口味咸鲜甜酸，外焦酥香，四季皆宜。

    主料：排骨500 g。

    佐料：豆油1 000 g(实耗80 g)，精盐3 g，酱油10 g，香醋40 g，白糖15 g，番茄汁30 g，水淀粉75 g，干淀粉50 g，葱段10 g，姜片5 g，香油5 g。

    制法：①将排骨用水洗净，斩成小块，拌上少许精盐、酱油，腌数分钟后，加入50 g水淀粉抓匀。将每块排骨滚上干淀粉，然后下入七八成热油锅内炸至八成熟后捞出。隔2分钟后，再将排骨投入原油锅炸透捞出，沥尽余油。②将炒勺置火上，下入适量的香醋、白糖，待糖溶化后，再加入适量的精盐和番茄汁，一起熬成糖醋汁倒出。③炒勺内加底油35 g烧热，投入葱段、姜片，待炒出香味后，加糖醋汁烧开，再用少许水淀粉勾成薄芡。然后，将炸透的排骨倒入，迅速颠翻几下，淋入少许香油出勺装盘即成。

    葱烧排骨

    此菜用“烧”的方法烹制而成。其特点是色泽红亮，形状整齐，口味以咸鲜为主，并有浓郁的葱香味；热食，凉吃均可，是佐酒，下饭的佳肴。

    主料：肋排骨400 g。

    佐料：葱白200 g，精盐3 g，酱油20 g，食盐10 g，香醋15 g，料酒8 g，味精2 g，姜末5 g，香油5 g。

    制法：①将排骨洗净，用刀从肋骨缝中将排骨逐条剖开(要求每条肋骨的两侧部有肉)，然后剁成4 cm长的段。选择约1 cm粗细的葱白200 g，分别切成4 cm和8 cm长的段各一半。另备食糖、香醋、精盐、酱油、料酒、香油、姜末、味精各适量 ......