2.呈味物质本身的情况：

    ①温度：温度是影响味觉的一大因素，温度引起味感感度改变比较明显，尤其是呈化学物质的味，受温度影响很大。要想有效果地去品尝调制的菜肴，菜肴的温度必须适当。

    既然温度对菜肴来说如此重要，那么成品菜肴的最佳温度范围应是多少呢?人体的温度是37 ℃，要让人感到适中，除温度要达到支撑“香”和“味”的程度外，还要考虑一个因素，那就是要“适口”，即在人体的承受范围之内。太高不行，烫嘴令人不适，且科学研究表明，多吃烫食会诱发疾病；太低也不行，让人感到凉的不舒服，且对人体无益，更谈不到美味。那么考虑到春、夏、秋、冬的季节影响及人体的承受力等诸要素，通常热菜的最佳食用温度为60 ℃～65℃，冷菜最好是在10℃～15℃左右。

    食品的最佳食用温度

    A 、热食品的最佳食用温度：

    不同热食品的最佳食用温度，需要注意的是，在供应温热的食品时，在端上桌时的温度要比适宜的温度略高一些，留有调节的余地，这样才能使顾客在食用时的温度达到最适温度。

    炸制菜是热食品的代表，进口的最适宜温度约在70℃左右 ......