湖北素有“千湖”之称，淡水鱼类丰富，素以烹制淡水鱼类见长，鱼类菜肴品种繁多，鱼汆就是鱼菜的代表作之一。在湖北水乡有句俗话：鱼汆、鱼汆，做不好的厨师不算。这里，我结合自己的教学实践，谈一下自己对这道菜的粗浅看法。

    鱼汆的成菜原理主要是利用了蛋白质的水化作用和蛋白质的变性等性质制作出来的。在剁细的鱼茸中加入盐，盐被蛋白质分子吸附在分子表面，增加了蛋白质分子表面的电荷，使蛋白质分子的水化能力增强，黏性加大，当加入适量的水，朝同一方向搅打时，蛋白质分子周围的极性基因与自由水慢慢结合，使肌蛋白高度水化，从而使蛋白质分子的结合水最大限度地增加，直至“上劲”。同时，在搅打过程中，大量的空气也随之充入到液滴中，使鱼茸体积增大，比重减小，从而形成漂而不沉质的鲜嫩的鱼汆。

    其操作程序如下：

    一、选料：选新鲜无异味的■鱼、白鱼、草鱼或白鳞 ......