清炖鸡孚是淮扬一款传统名菜，距今已有100余年历史。此菜以猪肉和鸡肉为主要原料，斩剁成茸，用蛋清糊包裹入温油锅中软炸成型，再入煲内清炖而成。这道菜肴的特点，色泽洁白，汤汁清澄，滋味醇厚，入口酥烂，故倍受食客喜爱。此菜制作过程简单易学，几乎所有厨师都会烹制，但要想真正做好这道菜，还得颇费一番功夫。笔者根据自己多年的实践经验，把清炖鸡孚的制作关键及操作要领整理成文，和大家交流，不对之处还望指正。

    一、原料和制作方法

    原料：生鸡腿250g，猪五花肉200 g，(肥四瘦六)，冬菇50g，熟火腿20 g，鸡蛋清4个，精盐3 g，味精2 g，料酒10 g，葱、姜末各3 g，干淀粉20 g，鸡清汤750 g，熟化猪油1 500 g(实耗100 g)。

    制作：①将猪肉剁成米粒状茸 ......