调料，系菜肴组成的三大原料之一(其他为主料和辅料)。其主要作用是调解菜肴的口味。然而，调料在烹调中还有着多重作用，笔者将分为表象和内在两部分加以总结，以便我们在实践中更好地应用。

    一、表象作用

    表象，即经过感知的客观事物在脑中再现的形象。我们借用“表象”，是指调料在烹调中能客观显现出来的各种现象。

    1.呈味

    呈味，就是呈现滋(气)味。我们知道，凡是调料，都有各自的滋(气)味。比如，盐的味呈咸，醋的味呈酸，糖的味呈甜，陈皮的味呈苦，辣椒的味呈辣，油脂的味呈香醇等。实践中，人们可以根据原料的性质和烹调要求，适时适量地施加调料，可以达到食者追求菜肴味型的质量标准。不论是植物性菜肴的清鲜味型，还是动物性菜肴的浓香味型，除了原料本身固有的因素外，大多是靠调料的呈味作用制出来的。

    2.上色

    上色，原指往某一物件(体)上涂抹颜色。在烹调中，是指用调料有意无意地将原料(或菜肴)涂抹或染上颜色的一种方法。比如，做“扣肉”，炸肉之前往肉皮上涂抹一层酱油或糖色，使成品表面油光红润；再如，往“烧茄子”中放入酱油，使成品褐红；还如，用茶、糖熏兔肉，使成品杏红。这些技术措施，其目的，除了调味外，还可以使成品颜色更加红润鲜艳，诱人食欲。

    3.传热

    传热，即传递热量 ......