在现代化的进程中，作为餐饮企业的“老字号”，怎样才能在历史的沉浮与筛选中顺利改制，并在经营发展理念方面实施一系列行之有效的规划与革新，重铸往日辉煌，已经成为摆在我们面前的一个重要课题。本文作者试以“老字号”步履艰辛的现状出发，加以剖析，探索“老字号”餐饮企业的生存发展之路。

    在漫长的历史发展长河中，全国曾经出现过无数称得上“老字号”的店铺，它们为经济的繁荣做出过不可磨灭的贡献，是中国传统文化的一个重要载体。然而，千百年来，不知有多少“老字号”店铺销声匿迹了，它们的业绩由于没有史书的记载而烟消云散，这是甚为可惜的。研究“老字号”，尤其是研究在我国经济发展中占有重要地位的餐饮“老字号”，绝不单单只在商业史上具有重要意义，同时也是我国古代饮食文化的重要组成部分。

    寻求“老字号”发展思路，从小的方面讲是振兴一家“老字号”企业，从大的方面看是带动整个“老字号”餐饮企业的发展，其意义不能仅仅以一种单一的眼光去看待，因为“老字号”的存留不仅仅是经济的问题，它还牵扯到饮食文化、民俗、习惯等诸多方面。找出制约餐饮“老字号”发展滞后的原因，采取切实可行的策略，促使其发展壮大是很有必要的，其积极意义也是显而易见的。

    一、“老字号”餐饮企业经营发展中存在的问题

    可以用一句话来概括餐饮界大多数“老字号”的经营现状，那就是：经营萎缩，境地困顿，基本无法长青。而昔日流光溢彩的“老字号”餐饮企业的金匾上如今也已被蒙上一层厚厚的灰尘。究其原因，我们可以从以下两个方面加以概述：

    1.外部原因：从“老字号”餐饮企业整体的发展中 ......