“民以食为天，食以味为先”。中国烹饪历来以讲究色、香、味、形、器、质等著称于世。而其中之味则为菜肴之支柱，是菜肴之灵魂、核心，也是菜肴之生命。中国菜肴味型之丰富，是世界上任何一个国家所不能比拟的，各大菜系均有其特殊的调味品和调味手段，均有风格各异之菜肴口味。正因如此，才使得中国菜肴在世界上享有盛名，为世界所公认，为世界所欢迎。

    “味”是能引起特殊感觉客观存在的某种呈味物质，在日常生活中，人们习惯将菜肴之味称为“滋味”、“口味”、“味道”。它是食物中的呈味物质溶于唾液或食品汁入口后，经过舌表面味蕾的味孔进入味管，刺激细胞，并经味神经传至大脑中枢神经而产生的一种生理感觉。这种感觉过程速度极快。呈味物质进入口腔，对味蕾的刺激到大脑中枢神经接受感觉一般仅需1.4~4.0毫秒。比视觉反应还要快。滋味的种类，从狭义上说相当丰富；从广义上来说只有两种，一种为单一味，又称基本味，如咸、甜、酸、苦等，另一种为复合味，即由两种或两种以上的单一味组合而成的滋味，如咸鲜、麻辣、咸辣、酸甜等，菜肴中的滋味绝大部分为复合味，而单独只有一种单一味的极少。复合味种类要远比单一味丰富得多。通常所说的味，除了食物中的呈味物质刺激味蕾所产生的感觉外，还包括嗅觉对气味的感觉(如食品的香、腥、膻、臭等)和食物进入口腔后咀嚼食物时的触觉感受(如食品的软硬、老嫩、酥脆、干香、松糯、冷热等感觉)，即我们通常所说的口感。它体现的是呈味物质的温度感、稠度感、质地感等。战国末的《吕氏春秋》中的《本味篇》就有这样的说法：“若人之于滋味，无不说甘脆”，甘是滋味，是人们通过味蕾所感受到的美味，而脆则是口感，文中还说：“调和之事，必以甘、酸、辛、咸 ......