在烹调过程中一些原料中会出现膻味、臭味、涩味、臊味、腥味、土味等，这些都属于异味，异味会直接影响菜肴的滋味。怎样除去原料中的异味，并加以利用转变成可以接受的滋味，使之变成美味？

    一、膻味

    膻味最重的是羊肉，尤其是山羊肉，羊肉中膻味最重的是羊油。羊肉的营养价值很高，但它的膻味很多人不能接受。羊肉的膻味主要来自脂肪中的挥发性低碳C6-C10的游离脂肪酸，这种物质在烹调中，以用大葱、大蒜、鲜姜、料酒、大料、花椒、丁香等一些辛香料同烹，以除去一部分膻味；另外在烹调中可用出水的方法，用醋及酸辣味的原料同烹，均可减轻膻味。

    狗肉、猫肉、骆驼肉、马肉等草食性动物均有膻味，可采用同样的方法除去膻味。

    膻味也未必认为不是好味，因为食物各有本味，若把羊肉烹成没有一点羊肉味的羊肉，就会失去食物的本味。

    二、腥味

    腥味可以分为鱼腥味、豆腥味、土腥味。鱼腥味的主要物质是三甲胺、甜芳碱、胆碱、挥发性碱 ......