鹅，在我国6 000年前就已经人工饲养。《礼记》是较早记载关于鹅烹饪的古书，指出在食用鹅时要注意不吃鹅尾三角臊包。《齐民要术》、《卢氏杂说》、《清异录》、《东京梦华录》、《梦梁录》、《随园食单》、《清稗类钞》、《闲情偶记》等古籍中均记有许多烹鹅技法、鹅菜肴名称等相关文字。鹅种类较多，按体型分有大、中、小3种，以中、小型居多。大型鹅有狮头鹅，中型鹅有溆浦鹅、奉化鹅、象山白鹅，小型鹅有中国鹅、太湖鹅、清远鹅、兴国灰鹅、扬州鹅等品种。

    目前，在美、英、法等发达国家，禽类中的鹅备受宠爱，有“穷人吃鸡，富人吃鹅”之说，使鹅的身价提高到一个相当高的高度。鹅肉的营养成分较高，鹅肉中的蛋白质含量约占18%，富含全部必需氨基酸，其含量与乳、蛋相似，是优质蛋白质来源。鹅肉脂肪含量低，为丰富的不饱和脂肪酸，且脂肪熔点低，易被消化。鹅肉也是磷、铁、铜、锌等微量元素的良好来源 ......