在正确掌握菜肴调味方法的基础上，还必须熟悉了解调味的原则。中国菜肴品种之众多，口味之丰富，烹调方法之千变万变，菜肴的手工操作性及经验性之强，制作的灵活性，因人而异的口味需求，人们对菜肴美味追求的是一种“只可意会，不可言传”的难以言状的意境。但人们又往往用一些可观可感可述可比的因素，如“色、香、味、形、器、质”将之境界具体化。而追求美味则又是人们最为珍视和津津乐道的。虽然中国菜肴在烹制调味时有众多可变性之特点，会因人、因时、因地等受诸多因素影响，但是在菜肴制作调味时还是有章可循的。通常在调味时应注意以下一些原则：第一要根据烹饪原料的性质进行调味。在菜肴进行调味时，应充分了解烹饪原料的性质，不可千篇一律，一概而论，要注意突出本味。其主要表现在两方面，一方面对于一些本身鲜味较足的原料，调味时应以原料本身之美味为主，即味美者使其突出；对于本身带有腥、膻、臊、苦等异味较重的原料 ......